lvm+lukscrypt+gpt, как скопировать диск 500gb на 120gb.

а в чем проблема? подмонтировать зашифрованный раздел? может спасти, если корень меньше 120 гигов, афаик

Ну ок, подмонтировал я раздел, dd'шкой слил разделы загрузки sda1 и sda2, дальше что? Создать раздел ext4 и просто скопировать все файлы из корня hdd? Дальше я так понимаю нужно еще поправить fstab или что то еще?

Создаешь таблицу разделов, с луксами и чем угодно по вкусу. Монтируешь. Бально копируешь файлы в новые фс. Правишь fstab. Chroot -> grub-mkconfig, grub-install.
Ваша безмерная любовь к dd тут совсем ни к чему.

не скажу про luks, тем более непонятно как устроена lvm on luks или luks on lvm в данном случае. Но разве pvmove не подойдет?

dd в этом случае не нужен. На примере debian. Создаешь разделы cfdisk'ом на ssd. Монтируешь например новый диск в /mnt создаешь в нем папки dev,proc,sys,run, потом копируешь все остальные папки в /mnt. Далее монтируешь эти разделы с основной системы в /mnt

mount --bind /dev /mnt/dev
mount --bind /proc /mnt/proc
mount --bind /sys /mnt/sys

chroot /mnt
grub-install /dev/sdX 
update-grub