Где на пути apache > php > sendmail может быть выставлена кодировка, кроме как в самом скрипте? В гугле «php mail utf-8» гуглится легко, но все примеры выдают полный треш.
Так же обрушились все старые скрипты отправки почты, посылая вместо русского CP1252, но когда этот момент произошёл - пропустил.
Сам файл скрипта utf-8, никаких ужасов в php.ini не нашёл. Куда копать ещё можно? sendmail сам ведь кодировку не выберет, в апаче - utf-8 дефолт.