История изменений

это двухбайтовый символ, седу его надо скармливать двумя последовательностями:

sed 's/\xc4\x87/c/g' test.txt

Ещё можно использовать номер юникода, но его должен распарсить шелл, а не сед, для этого используется нотация $'string':

sed $'s/\u0107/c/g' test.txt

это всё, конечно, нужно, если есть опасность профукать кодировку по дороге и приходится оставаться в рамках ascii. Так-то вставить символ как есть - проще и понятнее.

это двухбайтовый символ, седу его надо скармливать двумя последовательностями:

sed 's/\xc4\x87/c/g' test.txt

Ещё можно использовать номер юникода, но его должен распарсить шелл, а не сед, для этого используется нотация $'string':

sed $'s/\u0107/c/g' test.txt

это всё, конечно, нужно, если есть опасность профукать кодировку по дороге и нужно оставаться в рамках ascii.