MySql на BionicBeaver

Это потому что в ubuntu-18.04 слегка намудрили с mysql. Для пользователя root при аутентификации по умолчанию указано использовать плагин unix_socket, следовательно под mysql-ным пользователем root может подключиться только системный root.
А ещё там включили использование плагина validate_password, который может не давать задать пароль, не отвечающий требованиям.

Бороться с этим можно так:
- смена пароля для root-а (https://websiteforstudents.com/mysql-server-installed-without-password-for-ro...)

подключаемся к mysql из консоли из-под root-а (просто командой mysql) или запускаем mysqld со --skip-grant-tables и выполняем

UPDATE mysql.user SET plugin='mysql_native_password' WHERE user='root';
FLUSH PRIVILEGES;
SELECT user, host FROM mysql.user WHERE user='root';
-- далее для каждой пары root@host меняем пароль
ALTER USER 'root'@'localhost' IDENTIFIED BY '*****';
....

SHOW GLOBAL VARIABLES LIKE 'validate_password%';
SET GLOBAL validate_password_special_char_count = 0;
-- теперь можно менять пользователю пароль
ALTER USER 'user'@'localhost' IDENTIFIED BY '*****';

-- либо совсем отключить плагин
UNINSTALL PLUGIN validate_password;

Пробовал сбросить пароль с использованием skip-grant-tables, но mysql орёт, что этого нельзя сделать, так как сервер был запущен без проверки привилегий.
Замкнутый круг получается.

В этом случае можно напрямую править таблицы базы mysql (UPDATE mysql.user ...).
Но делать такое лично я не рекомендовал бы, т.к., например, пользователи там могут упоминаться в нескольких таблицах (mysql.user, mysql.db, ...) - переименовывать/удалять будет не удобно. Хотя для смены паролей покатит.
Лучше всего после подключения выполнить FLUSH PRIVILEGES - mysql подгрузит и включит работу с grant tables, после чего можно будет воспользоваться стандартными командами GRANT, ALTER USER, DROP USER, ... .