так юзай другую переменную. твоя - это составляющая $http_x_forwarded_for и $remote_addr

но приложение не понимает

А что именно приложение делает с этим адресом?
Аноним конечно предложил простейший вариант, но в твоём случае $remote_addr будет адресом прокси, что не всегда подходит

нет нет, я не совсем верно указал что хочу

хочу чтобы передавался x_forwarded_for. не получается только его передать. он проходит через несколько приложений

x_forwarded_for

grpc_set_header X-Forwarded-For $http_x_forwarded_for;

он проходит через несколько приложений И каждое добавляет чтоли к этой переменной? Если это не удается запретить - то только сменой имени переменной.

https://developer.mozilla.org/ru/docs/Web/HTTP/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B8/X-Forwarded-For

Синтаксис X-Forwarded-For: , , Директивы IP адрес клиента , Если запрос проходит через несколько прокси-серверов, перечислены IP-адреса каждого последующего прокси-сервера. Это означает, что самый правый IP-адрес - это IP-адрес самого последнего прокси-сервера, а самый левый IP-адрес - это IP-адрес отправляющего клиента.

Тебе нужен HTTP_X_REAL_IP, не помню как называется переменная в nginx.