Исправление Bfgeshka, 26.05.17 12:26 (текущая версия) :
Точка это спецсимвол в регулярках.
echo "'/.vim/sessions'" | sed -e 's/\.vim\/sessions/\.vim_data\/sessions/'
Исходная версия Bfgeshka, 26.05.17 12:25:
echo "$HOME . '/.vim/sessions'" | sed -e 's/\.vim\/sessions/\.vim_data\/sessions/'