qmail + vpopmail от старого к новому ?

старый плохо работает? нет? ну и не трогайте.

а допустим винт полетел

Создайте в новом сервере такой же домен, что и в старом. После чего ВСЕ что есть в директории (обычно) /home/vpopmail/mydomen замените из соответствующей директории старого сервака. Собственно этого обычно достаточно. Переносил трижды, проблем не было.

Я имел ввиду все из старого скоприовать в новый, не забудь проверить права доступа.

Все зависит от конфигурации qmail. Напрмер можно сделать через chroot.

1. Переносим все файлы со старого сервера на новый в к.л. дирректорию (для chroot старта)
2. Устанавливаем второй сетевой интерфейс - при желании можжно и на одном все сделать, и прописываем на нем старый IP.
3. Привязываем tcpserever  к нужному IP.
4. И делаем старт всех сервисов неоходимых для почтовой системы через chroot.

Юзаю qmail именно с использованием chroot - проблем никаких, кроме потери stick бита при переносе tar-ом, помогает ключ -p.