Как открывать и закрывать порты

в основном по разному , в зависимости от того каким способом они были открыты , а еще файрволом можно :-)

man ipchains.

мне нужно открыть 25 и 110 порты

выражайся точнее.
Если тебе нужно открыть или закрыть доступ по этим портам к твоему компьютеру, то это делается настройкой ipchains.
Если тебе нужно, чтобы через твой комп откуда-то проходила почта, включи маскараду (тоже ipchains). А лучше - поставь почтовый сервак, если есть возможность(то есть, если есть постоянное соединение и провайдер позволяет).

я настраиваю сервак uucp и чтоб юзера могли забирать свою почту с видовых машин а прочитал что надо открыть порты

Забираеш почту по uucp и храниш её на сервере. Далее надо настроить на сервере imap или pop. В общем случае с дистрибутива устанавливаеш соответствующий пакет(ы) и настраиваеш inetd или xinetd на работу с pop или imap. Если sendmail уже настроен, то он скорее всего уже слушает 25 порт и он должен принимать письма.