wc -l показывает кол-во строк, там одно число, нечего сортировать.

да не сортировать. Сохранять предыдущее значение и если оно больше предыдущего - то выводить. Т.е запустить команду и вывести максимальное значение вывода этой команды

Объясни почеловечески, что ты хочешь сделать?

Ну тогда сделай циклом с парой переменных (для текущего значения и максимального), в чем проблема?

Отсортируй в обратном порядке и возьми первый элемент.

echo -e "1\n3\n2" | sort -r | head -n 1

я думал, может есть какое-то элегантное решение для однострочников)

так?

#!/bin/один_ЭС_интерпретатор
$переменная = 0
пока (выполняется условие) делать
$временная_переменная = «команда | wc -l»
if $временная_переменная > $переменная then $переменная = $временная_переменная
пока_перестать_делать;
echo $переменная\n

Так тебе в любом случае циклом несколько команд надо вызвать, либо вызывать через &&\; сразу конструкцию с wc -l и тогда использовать sort - будет однострочник.

res=0
while true
do
	x=$(some_cmd | wc -l)
	sleep 1
	if [[ $res < $x ]]; then
		res=$x
	fi
	echo $res;
done

Можно как-то это сделать в виде однострочника, чтобы вместо while была watch ?

Зачем тебе sleep?

Без watch

res=0; while true; do x=$(ls | wc -l); sleep 1; if [[ $res -lt $x ]]; then res=$x; fi; clear; echo $res; done

С watch

res=0; watch 'x=$(ls | wc -l); sleep 1; if [[ $res -lt $x ]]; then res=$x; fi; echo $res'

В порядке извращения и махрового юниксвея:

watch 'read max </tmp/max; { echo $max; ps -e | wc -l; } | sort -nr | head -n1 | tee /tmp/max'

я думал, может есть какое-то элегантное решение для однострочников)

напиши цикл в одну строку, никто не запрещает :)