Выключить лог у Socks5

а ротейтить не пробовал ?

ЭЭЭЭээ что-что делать ????? Так или инача - похоже не пробывал ;-)

По-моему (хотя точно не помню) socks5 при запуске поддерживает опцию --debug [value]. Если это не совсем то, что ты имеешь ввиду, то, возможно, придется конфигурить (в смысле перед тем как его make) с опцией --with-syslog-facility=... (по умолчанию = LOG_DAEMON). А что касаемо "ротейтить", то (по всей видимости) имеется ввиду /etc/logrotate.conf.