sendmail проверка data

> regex позволяет ...
Что за regex ?

То, что вы хотите, вполне возможно - нужно использовать фильтр. Могу порекомендовать milter-regex:
http://www.benzedrine.cx/milter-regex.html
Причем проверить так оно работает или нет достаточно просто, нужно все го лишь пообщаться с sendmail-ом вручную:
telnet ваш_server 25
HELO mail.ru
MAIL FROM:vasya@mail.ru
RCPT TO:ваш@почтовый.адрес
DATA
какая-то строка
X-Sender com.com (т.е. строка с X-Sender соответствующая шаблону, заданному в конфиге milter-regex)
еще какая-то строка
.
QUIT

По идее на строке с X-Sender sendmail должен прервать передачу.

Он хочет послать отлуп до
.
quit
, т.е. сразу по приходу X-Sender com.com

А насколько я знаю, если принимающая сторона ответила на команду
data
354 Enter message, ending with "." on a line by itself
То должна принять письмо до ``.''