Заворачиваем запросы на почтовик

Ну можно сделать редирект на шлюзе для локалки, например.

Типа такого?

$IPTABLES -t nat -A PREROUTING -p tcp -d mail.example.com --dport 80 -j DNAT --to-destination 192.168.1.10:80
$IPTABLES -t nat -A PREROUTING -p tcp -d mail.example.com --dport 25 -j DNAT --to-destination 192.168.1.10:25
$IPTABLES -t nat -A PREROUTING -p tcp -d mail.example.com --dport 110 -j DNAT --to-destination 192.168.1.10:110

Типа такого, да. Возможно, что еще надо -s добавить для локальной сети.

Что упустил?

То, что hosts.conf — это про настройку локального разрешителя имен, а чтобы отдавать клиентам адреса в обмен на имена, нужна такая программа, как DNS-сервер.

dnsmasq(8) в таких случаях обычно выбирают, мне кажется.

$IPTABLES -t nat -A PREROUTING -p tcp -d mail.example.com --dport 80 -j DNAT --to-destination 192.168.1.10:80

Свят-свят-свят.