ipchains+traffic+networks

Можно и Нельзя............все зависит от того что именно ты хочешь......... напиши подробнее.......

см. man ipchains:
-s, --source, --src [!] address[/mask] [!] [port[:port]]

.... A "!" argument before
the address specification inverts the sense of the
address.


если надо несколько сеток исключить - придется вставлять в цепочку несколько правил.
в первом - считать все.
в остальных - указать то, что не надо считать.
А потом - из счетчика первой строки вычесть все остальные.