Когда почтовый сервер под большой нагрузкой не вся инфа пишется в /var/log/maillog. Это видно при сравнении с содержимым файла, в который параллельно пишутся данные в виде: Дата — From <email> — To <email>
При этом письма все-таки доходят до получателей.
Такое впечатление, что Postfix отбрасывает данные в такие моменты. Может есть какой-то параметр в main.cf принудительно указывать Postfix_у писать в лог все данные?