Можно ли как то увидеть IP адреса реальных клиентов?
С точки зрения Postтолько client_addr. А это адрес пуллера PgBouncer.
А увидеть тех кто действительно соединен можно только с соединении к приложению pg_bouncer.
Надеюсь как в случае с прокси серверами там должно быть что то вроде X_FORWARDED_FOR?