А как httpd стартовать не от root а от apache?

Смотри httpd.conf в нем есть строки, которые указывают юзера, под которым должен работать httpd.

А после этого нужно делать chown apache /var/www, chgrp apache /var/www ? Или этот каталог должен принадлежать root?

В конфе указываешь юзера, у меня это nobody, можно и apache. А дальше все как обычно - если этот юзер (apache) должен только читать что-то, то у папки, файла должны быть права на чтение для него, если должен писать, то должны быть права на запись. Оунер не важен почти во всех случаях. Главное - права. Чтобы не мучаться, можно и оунера изменить. Рекурсивно.:)

Лучше уж мучаться ;)
та ещё мука кстати сказать...
достаточно прав на чтение для юзера от которого работает апач