Как наладить Dialup server?

Связка pppd (для PPP) или dip (для SLIP) и mgetty. Есть более навороченные проги и демоны. Выше приведенные - стандартные и для абсолютного большинства задач пригодны.

все зависит от финансов
при лищних деньгах и большого количетва дилапщиков
обычно делают так
Берут интернетовский пул например 1.1.1.1-1.1.1.255
на входе (от провайдера или оптоволокна или чего ближе)
ставится киска1(cisco)
далее модемный пул(много модемов в одном ящике обычно дешевле
и компактнее) подсоединяется к киске2(например 2509)
на *NIX машине ставится tacacs его то и привязывают к киске2
далее на все это ставится система статистики  если очень хочется
то мона и sql ко всему этому прикрутить ну на сервер естественно
прохи мыло и на что еще фантазии хватит!

Кстати а мона и gettyps для поднятия трбы!! :-) 

А куда вешается mgetty ?

напиши мыло покажу как это все завязать, желательно опиши железо на котором ты это лепишь!