Можно ли как-то посчтитать общее число вызванных пользователем процессов, user time, I/O?

ps axu | grep user
(А вот нащет io -- облом, афаик.)

ну, так я и сам могу :)
речь идёт о получении(учёте ?) таких данных за определённый период (месяц например)

Ну так напиши соответствующий скрипт или поищи готовый на freshmeat-е.