STUN сам по себе - просто helper-сервис, который сообщает клиенту его реальный ip и порт. Эта информация в дальнейшем используется в ICE candidates (на нём основан Jingle-ICE). Если один из клиентов находится за симметричным натом, STUN никак не поможет, тут нужен TURN, который в ejabberd'е ещё не готов, см. EJAB-1017.