Понимаю, что вопрос, видимо, дурацкий, но почему-то несколько решений, которые я нашёл в поиске, мне не подошли. Видимо они что-то изменили недавно и гугл выдаёт старьё.
**ЧАСТИЧНОЕ РЕШЕНИЕ**
Как менять ранлевел я так и не понял, а вот как включить текстовый ржим — нашёл — путём редактирования файла /etc/defaul/grub и последующего update-grub
Отсюда: http://www.linuxquestions.org/questions/linux-server-73/ubuntu-11-04-text-mod...