Собрать архив, разбитый по томам

cat user_30_12_2004.tar.gz.* | tar ...

да нет, это-то я понял, я как раз запутался, куда tar'у писать имя папки для распаковки

В нужной тебе директории tar все равно создаст var/share/
тогда
mkdir -p /path/to/your/dir ; cd /path/to/your/dir; cat user_30_12_2004.tar.gz.* | tar ...

Уточнение:
mkdir -p /path/to/your/dir ; cd /path/to/your/dir; cat /path/to/splited/user_30_12_2004.tar.gz.* | tar ...

Все, врубился, огромное спасибо. Главное, чтобы он не стал создавать /var/shares/ в корне.

См. "tar -C ..." !