пользователи

Зависит от сервера на который будешь переносить пользователей.
Есть ли на нем уже пользователи с такими же именами?

Если нет, тогда: 
1. Вытащить из /etc/passwd и /etc/shadow /etc/group 
   инфу о пользователях в виде:
    username1:User1's real name:md5password1:/bin/SHELL:group1:group2:...
    username2:User2's real name:md5password2:/bin/SHELL:group1:group2:...
2. Переместить /home/* на новый сервер
3. По списку (см. п1) создавать пользователей (с учетом SHELL и main group) и делать
   usermod -p md5passwd_N user_N
   chown -R /home/user_N 
4. Подправить /etc/group

Если на сервере уже есть пользователи с такими именами,
 то продумать систему изменения имен.

А как быть если это почтовый сервер! Как перенети почтовые ящики юзеров?

/var/spool/mail/* ???
так же как и /home/*
И не забыть сделать chown user_N /var/spool/mail/user_N