2 Ethernet интерфейса. Приоритет главного шлюза

Не должно быть на машине двух и более шлюзов по умолчанию одновременно. Про метрики поинтересуйся, конечно, но это не отменяет.

Если результат тот же, что с и dhcp, значит ты что-то не так прописывал руками.

Пробовал с eth1 работать без dhcp, прописывая всё руками в Network Managment КДЕ, результат тот же что и с dhcp.

Возможно вы при этом указали в настройках подключения шлюз по умолчанию. Если от сети 192.168.5.0/24 нужна только локалка то шлюз по умолчанию для неё задавать не нужно.

от 192.168.5.0/24 нужнен доступ как и в интернет.
На практике необходимо пускать трафик с VirtualBox машины в eth2
и некоторых приложений c хостовой машины через socks5 сервер (в приложении указываю локальный сокс сервер «127.0.0.1:порт», а он в свою очередь берёт трафик из eth2 интерфейса.

Как вариант: прописывать шлюз только там где я буду работать - в виртуалке и в настройках socks5 сервера.

Главное исключить случайное попадание главного трафика в eth2, т.к. это служебный канал