ibs=bytes
Читает по bytes байт за раз. По умолчанию 512.
obs=bytes
Пишет по bytes байт за раз. По умолчанию 512.
bs=bytes
Читает и пишет по bytes байт за раз. Данная опция перекрывает опции ibs и obs.
А указание размера блока конкретно мне всегда прилично ускоряло размер лишь если написать 512K :)
В ядре Linux есть merging операций. В HDD есть свой многомегабайтный буфер операций и своя микропрограмма на этот счёт. Так что разницы практически никакой.