Увеличить размер клавиш управления окнами в gnome

они маленькие и неудобные.

Вот такой он урод, современный гном. Заголовок высокий, бездарно занимает место, а кнопки мизерные, и не разглядишь и хрен попадешь.

можно ли как то увеличить размер клавиш управления окнами

Можно. Как минимум, редактированием темы оформления. Но этот путь не очень прост.

найти готовую тему, либо сделать самому https://blog.gtk.org/2017/04/05/the-gtk-inspector/