GParted

Включить репозиторий Source, обновить репозитории, выполнить sudo apt-get build-dep gparted, чтобы установить зависимости для сборки (после сборки, их можно будет удалить).

Создаёшь новую директорию командой mkdir build-gparted, и заходишь в неё командой cd build-gparted. Скачиваешь исходники предыдущей версии: apt-get source gparted. Ключик -b сразу же их скомпилирует. Но нам это не надо. Хотя можешь попробовать, чтобы убедиться, что не будет ошибок (например из-за отсутствующего пакета fakeroot или build-essentials).

Теперь удаляешь все исходники, кроме директории debian. Распаковываешь на их место новые исходники. В файле debian/changelog меняешь версию самого последней записи с 0.30.0 на 1.1.0. Выполняешь fakeroot ./debian/rules binary

Если всё пройдёт без ошибок, то будет создан deb-пакет.

А тебе не кажется, что набирать надо sudo apt upgrade gparted?

Как мне известно,

многие знания - многие печали

никогда не интересовался версией gparted. работает - и отлично

Как мне установить версию Gparted 1.1.0-1?

Тебе уже ответили - Правильный ответ по теме

gparted/now 1.1.0-0.1 amd64 [установлен, локальный]
  GNOME partition editor

gparted-common/now 1.1.0-0.1 all [установлен, локальный]
  GNOME partition editor -- common data

Естественно хотелось бы обновиться до более свежей версии

Абсолютно ничего естественного в этом нету. В дистрибутиве тебе предлагается комплект версий программ, протестированный и собранный другими людьми.

Для того, чтобы желать самую свежую версию, всегда нужна конкретная причина. Указал бы её — глядишь, тебе бы и подсказали метод решения, необязательно связанный с обновлением ПО. Ты же вместо указания причины сразу спрашиваешь «как мне навлечь на свою опу приключений», а на естественный вопрос анонимуса «Зачем» начинаешь грубить.

Потом не удивляйся, нарвавшись на ответную грубость.

Kubuntu 18.04.3 LTS

LTS означает Long Term Support. Ubuntu обещает в течении 10 лет исправлять ошибки и уязвимости, а вот новых версий программ не обещает. Хотя бы потому, что новые версии — новые ошибки. Если тебе это не подходит, то ты выбрал не тот дистрибутив (или, как минимум, не ту редакцию — в последнем не-LTS релизе версии пакетов, включая тот же gparted, поновее, пусть и всё ещё не распоследние).

Зачем это тебе надо?

Естественно хотелось бы обновиться до более свежей версии

Для чего?

но при попытке установить GParted через команду
Kubuntu 18.04.3 LTS x64

ЛТС версия - это версия с поддержкой. Долгой поддержкой. Она гаранитрует, что там полностью рабочий софт и все должно быть хорошо. Рабочий софт - это проверенный и оттестированный, то есть не самая свежая версия.