Немного не догоняю. Вот тут сказано что есть несколько библиотек которые повторяют API PulseAudio, и можно использовать их для его полной замены. Тогда почему meson configure -Dpipewire-pulseaudio=true и выключеным всем остальным требует libpulse?
Потому, что демон то вы поменяли, но части pulse нужны для пользовательских приложений, либо вы настраиваете не замену, а только обёртку, не исключаю, что pipewire рабтает именно как обёртка и возможно прямо подтягивающая часть необходимого в libpulse
Да и действительно возможно ему нужны заголовочные от пульсы ввиду того, что она насколько я понимаю пытается быть прямой заменой пульсы, а тут без заголовков точно ни куда не денешься