VoIP софтина с функцией записи разговоров

Скорей всего и не найдешь. Запись телефонных разговоров попадает под действие кучи регламентирований и регулирований.

https://help.ubuntu.com/community/SkypeRecordingHowto

речь идет о своих разговорах, в винде такого вагон

Ну не скажи. (Это по поводу не найдешь)
У мну астериск все разговоры пишет, пихает в моно mp3 и складирует по часам-дням-датам.
Всегда можно клиента подтянуть за базар в плане, «я звонил вам две недели назад, а ничего не сделано». При этом звонил он вчера.

готовое решение или велосипед?

Велосипед естественно.
Но цепь, педали и гаечные ключи уже лежат в коробке с астериском.