DHCP-сервер isc-dhcp-server (он же dhcp3-server) оказался элементарным в освоении. Но вопросы всё же будут.
Вот в файле /etc/dhcp/dhcpd.conf у меня есть записи вида:
host glavbuh {
hardware ethernet e0:cb:4e:08:51:35;
fixed-address 192.168.0.13;
}