эту проблему я решал для десктопа... а для веб сервера писал костыль, который делает правильную кодировку для unrar и unzip.
Как несколько лет назад висел багрепотрт, так и висит.
Вопрос в том, почему file-roller не сделают рабочим из коробки? У кого какие мысли по этому поводу?