Мне кажется, что jabber.ru следит за мной

Тоже за ним следи.

вот, например, если поставить свой jabber-сервер, то как такие сервера между собой связываются?
Можно ли их развязать через I2P ?

то как такие сервера между собой связываются?

Эм, email-style.

GnuPG

А теперь представь что ты пользуешься qip.ru jabber сервером :) http://www.yaplakal.com/pics/pics_original/3/6/9/1801963.jpg

Общаться по GnuPG, OTR сложновато:> так как не у всех нужных тебе контактов он есть. И не все пользуются пиджином, вот так OTR родной от авторов libotr, но в otr нельзя сообщения отправлять в оффлайн контакту.

GnuPG между тобой и собеседником. Свой сервер поможет, только если в цепочке между тобой и собеседником нет jabber.ru или других недоверенных серверов, иначе смысла особого нет. Но я пользуюсь своим ;)

По поводу секьюрной передачи файлов как-то не думал ~_~

вот, например, если поставить свой jabber-сервер, то как такие сервера между собой связываются?

Напрямую, при чем шифруется ли это соединение или нет, ЕМНИП, зависит от настроек.

езжай в гондурас
биг бразер перестанет следить за тобой