Symbol's function definition is void: global-undo-tree-mode

некоторые пакеты приходится сначала загружать через load-file и только потом включать режим. В чём проблема я не знаю, но скорее всего разработчики этих пакетов не подготавливают код для установки из репозиториев.

Помогло:

(require 'package)
(package-initialize)