RoR Конечная обработка вывода.

http://guides.rubyonrails.org/form_helpers.html или написать свои.

Пропустил, что это forms, думал ссылка на абстрактные helpers. Ну ты понял.

Задай after_filter:

class MyController < ApplicationController
  after_filter :process_html

  def index
  end

  private
  def process_html
    html = response.body
    # Здесь обрабатываешь html, например:
    # html.gsub! /foo/, 'bar'
    response.body = html
  end
end

Еще можно попробовать написать Rack Middleware.

И да, модифицировать response.body напрямую нельзя: судя по всему, этот метод возвращает копию строки, т.к. object_id для каждого вызова body разный.

То что нужно, спасибо.