Сборка плагина к кросскомпилятору GCC — кем собирать?

сходить по ссылкам, почитать README, там должно быть написано

Очень, очень полезный совет. Ни в жисть бы не догадался до этого!

тем, кем кросс был собран

Думаю так.

А что за плагин?

Самописный, генерация конфига по определённой структуре в исходнике.

Если ты будешь собирать самим кросс-компилятором, то плагин у тебя будет собран не под ту систему и просто не запустится. Поэтому

тем, кем кросс был собран

Гадство. Это теперь собирать лятор под хост-платформу, им кросс собирать... Много возни. Ну да ладно. Для опыта пригодится.

Компилятор под хост можно поставить из исходников, не? Или там какой-то особо извращенный случай?

Хост — виндовая машина. А кросс вообще на Ubuntu собран, MinGW-ой. Так что без пересборки всего и вся не обойтись.