что означают символы < > в правилах подстановки Sendmail

Это <канонизация> адресса
для вас адресс выглядит так alex@mai.ru
а для sendmail
$*<@$*.>$* токча на конце обязательна !!!
vasja pupkin alex<@mail.ru.> from russia будет выглядеть как правильное
имя соответствующее $*<@$*.>$*
все адреса обрабатываются в этом формате , как вы догадались первое правило
это канонизация адрессов.