Сделай свою копию темы, помести ее в ~/.themes/<Новое имя темы>/cinnamon, и в копии уже правь cinnamon.css файл. Ищи настройки .panel-top и .panel-bottom. В них проставь нужную толщину, например,
font-weight: normal;
Хотя я обычно правлю не только для панели, но и во всех других местах.