Как выпрыгнуть из тега в insert mode?

я обычно пишу текст, а потом surround'ом обрамляю в теги.

В твоем случае могут помочь сниппеты. Тогда по табу сможешь вылезать за пределы тега.

Как вариант, замапить на что-нибудь команду в стиле <c-o>:normal! f>l<cr>.

пишу текст, а потом surround'ом

это же дольше и неудобнее, как по мне.

могут помочь сниппеты.

какие сниппеты?

Мне вполне подходит:

imap <F12> <C-o>f><C-o>a

да-да, я использую сейчас:

imap <F12> <C-o>f><C-o>a

Что-нибудь по такому принципу может быть удобнее (код не претендует ни на что, сделал для примера):

function! SkipClosingTag()
    let l:line = getline('.')
    let l:col = col('.') - 1
    if l:line[l:col] == '<' && l:line[l:col + 1] == '/'
        let l:r = "\<right>"
        for i in range(stridx(l:line[l:col :], '>'))
            let l:r .= "\<right>"
        endfor
        return l:r
    endif
    return '>'
endfunction

inoremap <expr> > SkipClosingTag()

ставишь плагин со сниппетами, если нет нужного сниппета, добавляешь.

Вешаешь его на i.

Потом пишешь This is i<tab>sparta<tab>

и в результате у тебя текст

This is <i>sparta</i>|

с курсором после закрывающего тега.

Но мне больше surround нравится.

в общем, на данный момент мне представляется наиболее удобной следующая конфигурация:

au FileType html,xhtml,xml      imap <F8>      <C-o>f><C-o>a
au FileType html,xhtml,xml      imap <F5>      <C-o>F<

Я бы написал функцию (на подобии как у xaizek), замапленную на jk, в которой выбирал что использовать: сниппеты, Emmet, что-то своё — в зависимости от контекста. Но в этом случае придётся залезть во внутреннее устройство плагинов.

Алсо, можно писать текст в markdown/rst/etc и конвертировать в html/xml/etc.

Делать несколько действий в разных местах за один insert — зло. Как потом отменить одно из них?

тот уровень u , который при вышеуказанном маппинге предоставляется — вполне устраивает, например вот такой результат:

  <p>this is <i>italic</i> test</p>

  <p>this is <i></i></p>

  <p>this is i</p>

  <p></p>

слишком мудренно, что может быть проще нажатия одной кнопки?

Нажатию *другой* кнопки. А так у тебя один jk на всё что связано с сокращениями, аббревиатурами и подобным. Хотя мудренно, согласен.