apt-get как запретить ставить определенный пакет?

Выделяешь мышкой и вперед

man apt_preferences

Я так делаю:

$ dpkg --get-selections > selections.txt
$ vi selections.txt
  Меняем слово "install" на "hold" для избранных пакетов.
$ sudo dpkg --set-selections < selections.txt

Всё.

очень удобно и интерактивно это реализовано в aptitude

aptitude я не пользуюсь, но кроме него есть как минимум два способа:
1. apt & pin
2. dpkg & hold