Задача иметь обновляемое изображение на диске в формате jpeg, но, что-бы оно не «расло», а обновлялось с каждым кадром.
Смотрю в сторону PIPE вывода, но > и >> добавляют файл
ffmpeg -i rtsp://192.168.0.101/stream1 -f mjpeg -b:v 500k pipe: > /usr/share/nginx/html/videostream/ip-camera-1.jpeg