GTK+ without Cairo

Штатными средствами не получится (т.е. ./configure --disable-cairo нет). Конечно можно, если очень (ну очень надо), но это уже будет не gtk а новая библиотека gtk_anonymous. Позвольте спросить а зачем Вам это надо?

Cairo требует RENDER, а у моего X-сервера (XFree 4.2.0) его нет. Вроде раньше Cairo не было. В какой версии он появился?

В 2.4.9 точно нет (ща кросс-компилирую gtk на mips проц...)