кто как собирает состояние ответов (200, 403, 404 и т.д.)?
через офф доку там минимальные параметры собираются, если через эту доку то надо доставлять дополнительные модули, а на centos 7 это проблема, тут описал уже проблему
nginx, кажется, с 1.9 умеет во внешние модули. Поэтому собрать vts или lua - не такая проблема. Вкратце - качаете src rpm, распаковываете, компиляете модуль, подключаете в nginx. Если у вас нет СБ, которые каждый байт прощупывают, просто поставьте openresty, это nginx, в котором lua из коробки.
По поводу ответов. Или ставьте lua, или ставьте vts. Или городите костыли. Например, у меня логи nginx пишутся в эластик, раньше напрямую оттуда рисовал графики по ответам, сейчас экспортирую оттуда в прометея и рисую через него. Получается задержка в 10 секунд, но зато в целом все работает быстрее.