emacs highlights code

https://melpa.org/#/plain-theme

а выключить подсветку нельзя штатными средствами?

font-lock-mode влияет на все, как ты уже заметил, а за подсветку синтаксиса отвечает тема.

есть желание работать без подсветки синтаксиса

У тебя странные желания...

Как выключить правильно подсветку

Использовать монохромную тему.

Самый простой способ - использовать монохромную тему. Но mode, который будет убирать подсветку, тоже простейший.

У тебя странные желания...

Нормальные желания. Хочу, как наши деды: зелёный на чёрном.

Отключить подсветку синтаксиса на уровне темы, или другим способом, переопределив цвета для всех дополнительных шрифтов font-lock-mode.

В частности, вот примерный список того, что нужно переопределить

  
font-lock-builtin-face 
font-lock-string-face 
font-lock-function-name-face 
font-lock-keyword-face
font-lock-comment-delimiter-face
font-lock-constant-face 
font-lock-doc-face
font-lock-preprocessor-face
font-lock-type-face
font-lock-variable-name-face
font-lock-warning-face

Прописать для этого всего :foreground {твой_цвет} (можно использовать inherit для наследования). Более подробно смотри тут:

https://www.gnu.org/software/emacs/manual/html_node/elisp/Faces-for-Font-Lock...

Не знаю, правда, будет ли это дружить с тем самым rainbow-mode, но вообще должно. Или смотреть исходники последнего и что-то править там, но первый вариант смотрится проще.