Вопрос о цветах и терминале. (На самом деле я плохо владею терминологией, поэтому этот заголовок заведомо некорректен)

Пожалуйста, разъясните мне её.

Вызывается функция isatty(1). Если она возвращает 1, то вывод будет раскрашенным, если 0, то нет.

У программ есть стандартные потоки ввода-вывода (stdin, stdout, stderr). Каждый поток должен быть с чем-то связан или закрыт. По-умолчанию, первый читает из терминала, а два вторых пишут в него. | перенаправляет либо stdin, либо stdout, связывая их с другим процессом. Система позволяет определить, терминал ли на конце потока через вызов istty(). Программы используют эту информацию, чтобы определить, когда следует раскрашивать вывод (цвета являются частью вывода и могут быть нежелательны для обработки вывода команд).

У меня есть догадки что это как-то связано c переменными окружения.

Это не так.

Ещё прошу поправить терминологию в моём сообщении.

С ней всё в порядке. Можно добавить, что цвета реализуются через escape-последовательности, как и другое взаимодействие с терминалом.

ls emits color codes only when standard output is connected to a terminal

http://ascii-table.com/ansi-escape-sequences.php

https://ru.wikipedia.org/wiki/Управляющие_последовательности_ANSI

http://www.lihaoyi.com/post/BuildyourownCommandLinewithANSIescapecodes.html

Вызывается функция isatty(1)

На всякий случай, в bash это ключ -t внутри [[ ]]