20 лет назад и у cpu не было возможности увидеть текущую частоту, потому что она не менялась. Возможность появилась, когда процессор получил возможность менять частоту и потребовалось это отражать. Когда память начнёт менять частоту и тайминги динамически, появится и соответствующий интерфейс.
Это не так. Зависит от биоса/уефи. На стадии инициализации он считывает данные оборудования и записывает их значения в smbios, откуда их и читает dmidecode. Что он запишет, зависит уже от реализации. Может, действительно, записать дефолтный профиль, но может и актуальный (особенно это касается биосов, которые имеют какие-либо оверклокерские возможности, например изменять тайминги памяти в настройках).