Почему пакет Nginx показывает 2 версии?

А просто apt-cache show nginx что показывает?

Показывают два пакета, но я не понимаю какой из них установится? И ничего не понятно что есть что? То ли mainline или stable? Ладно это понятно. Но чем отличается установка от сайта nginx и собественных убунту репозиториев? На сайте nginx.org есть свои репы указанные http://nginx.org/ru/linux_packages.html. Чем они будут отличаться, если я подключу эти репы?

Поставится та версия, которая новее, если принудительно не указать.

Чем отличается установка от сайта nginx и собественных убунту репозиториев?

Людьми которые это поддерживают.

Чем они будут отличаться, если я подключу эти репы?

Там nginx новее будет.
Принцип такой: если тебе не нужна функциональность из новых версий, то ставь из репозитория дистрибутива - он оттестирован для работы с ним и скорее всего наложены определенные патчи и подготовлены конфиги. То есть ставить из репозитория разработчика стоит только, если знаешь зачем тебе это надо.

То есть ставить из репозитория разработчика стоит только, если знаешь зачем тебе это надо.

А ты какой имеешь ввиду? Из исходников компилировать? Нее, я имею ввиду именно бинарные пакеты, которые можно подключить репы. Или там также наложены новые функциональности?

Из исходников компилировать?

Я ни слова не писал про исходники. Просто когда маинтейнеры дистрибутива собирают пакет, то накладывают патчи. Хорошо это или плохо зависит от задачи.
А вообще в каждом пакете есть changelog и там рассказывается все.

Показывают два пакета, но я не понимаю какой из них установится?

Зависит от настроек приоритета. По твоей ссылке это есть.

Официально четные версии помечены как stable, нечетные как mainline (он же, по сути, rolling-release).

Почему в бубунте сразу два - хрен знает. Поставится более новый. Скорее всего функционально они не сильно отличаются, потому что 1.17.10 выглядит как один из последних релизов перед стабилизацией 1.18.