ПК с тремя сетевыми интерфейсами

1. https://wiki.debian.org/NetworkInterfaceNames

Причём лучше не просто net.ifnames=0, а прописывать имена интерфейсов по MAC-адресам.

2. По нормальному для такого нужна поддержка со стороны свича. Может для ваших условий подойдут и какие-то костыли-скрипты. Вобще хорошие у вас там условия, что сетёвки отваливаются пачками...

Хочу вернуть старую систему именования интерфейсов (eth0, eth1 etc)

Но ты хочешь ровно обратного. Старая система не обеспечивает постоянства имён в принципе, by design, а в следующем вопросе тебе нужно именно это.

Как сделать так, чтобы встроенная сетевая карта всегда была eth0, PCI - eth1, USB - eth2?

Использовать .link файлы. Типа такого (для моей встройки)

[Match]
Path=pci-0000:03:00.0

[Link]
Name=eth0

Вопрос №2: как сделать так, чтобы в системе было три маршрута, при этом пока работает интерфейс №1, трафик шёл через него, а если отвалится - через интерфейс №2, а если и он отвалится - через интерфейс №3?

Можешь уточнить, что имеется ввиду? Есть три провайдера? Есть три провода к одному роутеру, которые грызёт кот?

Есть три провода к одному роутеру, которые грызёт кот?

Да.

Вобще хорошие у вас там условия, что сетёвки отваливаются пачками...

Не отваливаются. Это страховка на будущее.

Тогда три дефолтных гейтвея с одним адресом, но разными dev и metric? Не пробовал, но в теории должно работать.

Если интерфейс не отваливается полностью, а начинает тупить и терять пакеты, оно не сработает. По хорошему, чекать по таймеру доступность и переключать дефолт надо. .

bonding в режиме active-backup