Как обновить Mysql базу с 5.7 на 8.0 без простоя?

Как действовать, на сервере постоянно работают пользователи

Заводишь 8, настраиваешь репликацию с 5.7 на 8. Ночью переключаешь.

1. репликация с 5.7 на 8 будет работать без проблем?
2. включение репликации не вызовет ошибку data dictionary?

через репликацию и haproxy, но совсем без downtimе не получится - тебе надо будет конфиги поменять и перезагрузить сервер после этого

Поднимаешь второй mysql c первого делаешь дамп с –single-trasaction (у тебя же движок innodb?) и синхронизируешь их

https://linuxscriptshub.com/mysql-replication-setup-without-downtime/

после синхронизации переключаешь через haproxy на новый сервер

и делаешь то же самое в другую сторону (если надо)

репликация с 5.7 на 8 будет работать без проблем?

в твоем случае да

включение репликации не вызовет ошибку data dictionary?

нет конечно

Innodb, table per file Допустим небольшой даунтайм ночью, основной поток пользователей днем

репликация с 5.7 на 8 будет работать без проблем

Есть подводные камни, но гугл тебе в помощь. Начать можно здесь

включение репликации не вызовет ошибку data dictionary

Сегодня Нептун в третьем доме поэтому телепатия не работает.

upd: с паролями будут скорее всего проблемы - надо принудительно включить на 8.0 старый формат.

тогда вообще не вижу проблем

обновляйся лучше на mariadb, она совместима с 5кой, а 8ая нет