Как узнать с какими опциями скомпилено ядро? (RedHat 7.1)

Если имеется ввиду то, которое дает RedHat - то просто разобрать kernel*.src.rpm

А если src.rpm нету? Стоит машина и работает, все лишнее выкинуто.Как узнать?

Тогда скачай и посмотри. А если есть исходники поставлены тогда должен быть конфиг: /usr/src/linux-<kernel version>/.config если не ошибаюсь. Там всё есть.

Т.е. без исходников ничего узнать нельзя?

как это нельзя
cd /proc
и читай все опции ))
только всеравно прийдется тебе долго и упорно читать
исходники, чтоб знать где что там находится.