Как правильно? defaults,nodiratime,noatime или nodiratime,noatime?

defaults оставь!

defaults
    Use default options: rw, suid, dev, exec, auto, nouser, and async. 

Разве тормозить не будет?

Что не будет тормозить? defaults, вроде как и дает async.

Обновление времени доступа?

У тебя ведь написано noatime, значит время обновляться не будет.
> nodiratime
Кстати вот это ты откуда взял?

man mount

nodiratime Do  not  update  directory  inode  access  times  on this filesystem

Какая система и дистрибутив?

Вроде без разницы defaults,noatime или просто noatime, получается, что defaults имеет смысл использовать только, чтобы в 4-ом поле файла fstab не было пусто.