Отложенный или немедленный ^C, ^Z

Нажатие сочетания клавиш ^C обрабатывается драйвером терминала, который отправляет процессу сигнал. Прочитайте про сигнальный механизм в BSD/Linux. В краце, программа может игнорировать или как угодно обрабатывать сигнал (кроме KILL и STOP), не обязательно завершать свою работу, но при этом она должна заранее (до прихода сигнала) определить как она будет его обрабатывать.

>Хотя про SMTP было написано в той же Википедии, что ответ всегда 1 строка

Ну, а теперь прочитайте про ESMTP :) И смотрите, чем последняя строчка ответа отличается от остальных.

>Telnet (стандартный, из FreeBSD)

Хорошее определение стандарта телнета :) В telnet может быть что угодно, отправка один символ --- одина отправка, одна строка --- одна отправка или несколько символов за определённый интервал времени --- одна отправка.

А с сокетами можно работать в блокирующемся и не блокирующемся режиме. В первом случае из потокового сокета будет читаться столько данных, сколько уже в него пришло, а если он пуст, выполнение программы будет приостановлено. В общем про сокеты в сети много информации, читайте.

>надо, чтобы программа вызвала функцию чтения MS DOS с клавиатуры,

оно же однозадачное, так что логично